Receta típica de Medina – Versión realizada por el cocinero Antonio Guerrero Valiente del Bar El Resbalón
![]( "destrozos Bar El Resbalón receta")
Los destrozos. Foto: Cosasdecome
Los “destrozos” son un guiso que se hacía tras la matanza del cerdo, según relata Antonio Guerrero Valiente, que ha recuperado esta receta que le enseñó su abuela, Eloisa Castro Astorga. Antonio elabora el guiso en el Bar El Resbalón. La fórmula es muy parecida a otro guiso que se hace en Jimena, aunque allí se llama “guiso de pata”. Lo de los destrozos viene porque se hacía con lo que quedaba “destrozao” tras la matanza, orejas, patas o rabo y que se aprovechaba para este tipo de preparaciones.
Ingredientes (Para 4 personas)
- 2 manitas de cerdo ibérico.
- La cuarta parte de un pimiento rojo de asar.
- La cuarta parte de un pimiento verde de asar.
- 1 cabeza de ajos.
- 1 cebolla mediana.
- sal.
- 1 morcilla del tipo herradura entera (Antonio utiliza las de la carnicería Cabañas de Medina).
- 1 chorizo tipo Jabugo.
- 2 decilitros de aceite de oliva virgen extra.
- 5 granos de pimienta.
- 1 clavo.
- 2 decilitros de vino fino de Chiclana de las bodegas Barberá.
- 1 pizca de guindilla.
- 500 gramos de garbanzos pesados ya remojaos.
- 2 litros de agua.
Elaboración
Es un guiso que se hace mediante el método de “todo en crudo”, es decir que se introducen casi todos los ingredientes a la vez en la olla.
El primer proceso en esta receta consiste en poner los garbanzos en agua la noche anterior, para que se pongan tiernos. Habrá que poner unos 250 gramos. Ya por la mañana se ponen dos litros de agua en la olla y se añaden las dos manitas de cerdo. Habrá que haberle pedido al carnicero que parta cada manita en cuatro trozos a lo largo. Lo más probable es que vengan limpias, pero antes de ponerlas en la olla hay que repasar que no quede ningún pelo del animal, ni nada.
Introducimos las manitas en la olla y se añade la morcilla entera, sin quitarle la piel, los dos trozos de pimiento también sin partir, la cebolla entera, la cabeza de ajos, también entera, los 5 granos de pimienta, la sal y el clavo. Se añaden los garbanzos y el aceite y se pone la olla a hervir, cuando salgan burbujas se baja el fuego y se deja bajo para que se vaya haciendo.
Así se deja unas dos horas aproximadamente. Entonces se comprueba si están tiernos los garbanzos y las manitas y se incorpora el vino fino y el chorizo partido en rodajas. Se aprovecha también para sacar de la olla la cebolla, la cabeza de ajo y los dos pimientos. Antonio señala que esta es una costumbre suya para así conseguir que la salsa quede muy limpia y untuosa, gracias a la gelatina que sueltan las manitas.
Una vez que se ha evaporado el alcohol del vino y se ha hecho un poco el chorizo, unos quince minutos, se comprueba de nuevo si están en su punto los garbanzos y se aparta, dejándolo reposar unos diez minutos antes de servir. Lo ideal, de todos modos, es comer el guiso al día siguiente.
Para servirlo se ponen dos trozos de manitas por comensal y se agrega en cada plato una rodaja de morcilla, además de un par de cazos de garbanzos con chorizo.
Antonio Guerrero Valiente cocina junto a su esposa, Concepción Parrado Grimaldi en el pequeño bar que tienen en la calle San Francisco de Asís de Medina. Antonio se recrea especialmente en los guisos como estos destrozos, un menudo, la sopa tomate, la carne en salsa, la lengua o los riñones, además del conejo de campo que hacen por encargo. Es de lo que les gusta la cocina, leer recetas e ir a visitar otros establecimientos de hostelería para aprender. Abrió el bar cuando tenía 31 años, antes había tenido el único cine de Medina, el doctor Thebussen, que cerró en 1983 y en el mismo local donde tiene ahora el bar puso una tienda de “dietética” que luego se transformó en este templo de la cocina tradicional de Medina.
A Antonio le gustaba ver como cocinaba su madre Rosario Valiente Castro, a la que todavía le consulta muchas veces antes de hacer un plato. Su madre tenía toda una escuela ya que es hija de Eloisa Castro Astorga, la primera cocinera que tuvo el mítico Bar Cádiz y una de las guisanderas de más prestigio que ha tenido la localidad.
La receta de los destrozos es precisamente de su abuela. Antonio señala que se trata de un guiso de los que se hacían en torno a la matanza del cerdo que se hacía en invierno en los campos. Las partes menos aprovechables del animal, las manitas, las orejas o el rabo, “los destrozos que quedaban tras el despiece” se cocinaban con unos garbanzos. Antonio señala que el sólo utiliza las manitas pero que lo típico era hacerlo con las dos otras partes.
El guiso es practicamente igual, aunque con otro nombre, a otra receta típica de Jimena el guiso de pata. En la página Tio Jimeno Digital se recoge esta fórmula que es muy parecida a la que reproducimos (verla aquí). Asimismo en las jornadas de la cuchara que organiza la Venta Melchor de Conil también se ofreció otro guiso de manitas con garbanzos que el gerente de la Venta Melchor, Juan Carlos Almazo, otro profundo estudioso de la cocina de la zona de La Janda, había recogido en la zona.
En el libro recetas de la gastronomía tradicional del Parque de los Alcornocales, escrito por Diego Romero Toscano se recoge como típica de la zona una receta de “guiso de patas” que también lleva ingredientes parecidos a los destrozos, aunque sin garbanzos.
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Horarios, localización y más datos del Bar El Resbalón, aquí.
Pinche aquí para leer el informe tapatológico sobre esta tapa del Bar El Resbalón.
![Antonio Guerrero Valiente junto a su mujer Concepción Parrado, que le ayuda en la cocina y Mari Paz Guerrero Parrado, su hija, que también les ayuda en el bar familiar. Foto: Cosasdecome]( "Antonio Guerrero Valiente Concepcion Parrado y Mari Paz Guerrero Parrado")
