Receta típica de la provincia de Cádiz – Versión realizada por Antonio Valiente del bar Cádiz
El hígado aliñao del Bar Cádiz. Foto: Cosasdecome
No es un plato que sólo se haga en la provincia de Cádiz, pero si es habitual encontrarlo por muchas zonas de la provincia. La fórmula es siempre muy parecida, con un aliño que recuerda mucho al de las papas aliñás. En esta ocasión la versión es de Antonio Valiente, el propietario del Bar Cádiz, de Medina, que tiene este plato habitualmente en carta y es uno de los que gustan. El lo hace con hígado de retinto, pero también se puede hacer con ternera normal y con cerdo.
Ingredientes (para 4 personas)
- 2 filetes de hígado de retinto (puede sustituirse por hígado de ternera)
- 1 cebolla
- 2 cucharadas de perejil
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- Sal de salinas
Elaboración
Primero se hacen a la plancha los dos filetes de hígado, con un poco de aceite. Cuando estén dorados por ambos lados, se cortan inmediatamente en trozos como de un bocado cada uno, e inmediatamente se aliñan con el aceite crudo, el vinagre y la sal. Es importante hacerlo rápido para que el hígado coga el aliño. Luego partir en láminas delgadas la cebolla y picar el perejil y ponéselo por encima al resto de la ensalada. Se come a temperatura ambiente.
Este plato es uno de los fijos del Bar Cádiz de Medina. Antonio Valiente señala que la primera que comenzó a hacerla fue Eloisa Castro Astorga, su abuela y primera cocinera del establecimiento. Luego también la hizo la madre de Antonio, Marina Borrego Torres.
La fórmula también se puede hacer con hígado de cerdo. Asimismo se puede hacer caliente, sin vinagre y confitando la cebolla con un poco de ajo. En este caso estariamos ante un hígado encebollao.
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Antonio Valiente junto a su padre Manolo Valiente, que también estuvo al frente del establecimiento. Foto: Cosasdecome