Receta típica de Medina, Benalup Casas Viejas, Alcalá de los Gazules, San José del Valle y Paterna.- Versión realizada por Carmen Prieto del restaurante Venta La Duquesa
Plato de arroz con espárragos amargueros de la Venta La Duquesa. Foto: Cosas de Comé
Este año los espárragos amargueros, también conocidos como silvestres o como trigueros, han salido tarde por la zona de La Janda, en cuyos montes suelen encontrarse las esparragueras.
Es un bocado exquisito. Se pueden tomar bien en un revuelto, en tortilla o también en este guiso tradicional de La Janda, con arroz. La preparación es extremadamente sencilla y también extremadamente exquisita dado el intenso sabor de estos espárragos. En el restaurante Venta La Duquesa los tienen mientras están en temporada, más o menos hasta el comienzo de la Primavera y lo sirven los lunes y de miércoles a sábados. Aunque lo mejor, si se quieren comer, es llamar antes al establecimiento para comprobar que están disponibles. El teléfono es el 956956410836.
Ingredientes (Para 4 personas)
- 1 kilo de espárragos amargueros.
- 10 dientes de ajo laminados.
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.
- 100 gramos de arroz Sos.
- Sal.
- Agua de haber cocido los espárragos.
- Colorante alimentario.
Elaboración
En temporada estos espárragos se pueden encontrar a la venta en algunos cruces de carreteras o incluso en los alrrededores de las ventas. Lo primero que hay que hacer es limpiarlos bien. Con las manos se cascan doblandolos por la parte de arriba. Se partiran por la parte de arriba. Se coge desde el corte hasta la yema y se reserva. El resto del tallo se reserva también pero en otro montón. Una vez que tenemos todas las yemas y las partes más tiernas seleccionadas las partimos en trozos como de tres o cuatro centímetros de largas. Preparamos una olla con agua y hay ponemos los tallos duros de los espárragos bien limpios par dejarlos cocer en este agua. En el recipiente donde vayamos a hacer el arroz se ponen los dientes de ajo laminados con el aceite de oliva virgen y las yemas de espárragos. Lo refreimos todo a fuego suave para que se pongan tiernos los espárragos. Una vez que comprobemos que están tiernos, incorporamos el arroz y agua de la cocción de los tallos de los espárragos (lo habitual es echar tres medidas de agua por cada una de arroz, pero esto varía según los gustos, el arroz e incluso el agua de cada zona). Lo ideal es que quede cremoso. Carmen Prieto, la jefa de cocina de La Duquesa, señala que ella deja el arroz entre 15 y 20 minutos a fuego suave y luego lo deja reposar dos o tres minutos más antes de servirlo. Se come caliente y, preferiblemente acompañado de pan de telera de Pan y Picos Sidonia de Medina.
Espárrago amarguero. Esta es la parte de la yema, la más tierna y la que se utiliza para este arroz y también para revueltos y tortillas. Foto: Cosas de Comé.
La Venta lleva haciendo este plato desde sus comienzos en 1986, hace ya, por tanto, 25 años. La fórmula la creó la propia Carmen Prieto, que, junto a su marido, Andrés Rodríguez Sánchez, regentan esta venta, uno de los referentes en la cocina tradicional de La Janda. En el establecimiento también se sirve un paté de espárragos verdes y blancos.
El restaurante Venta La Duquesa está en la Carretera Medina Vejer Kilómetro 3 (a la salida de Medina). El Teléfono de reservas es el 956410836 y abren todos los días excepto los martes.
Las tagarninas esparragás, otro plato tradcional que prepara La Duquesa, aquí.
Andrés Rodríguez y Carmen Prieto, los propietarios y fundadores del restaurante Venta La Duquesa. Foto: Cosas de Comé.